معاصر السكر في وادي الأردن مقال ضمن كتاب - التواضع والصبر دراسات أثرية

معاصر السكر
في وادي الأردن


ربى أبو دلو

تقنية معاصر السكر
في وادي الأردن

ربى أحمد ابو دلو

تتناول هذه الدراسة([1]) تقنيَّة معاصر السكر التي جرى توثيقها ودراستها خلال أعمال أثريَّة أجرتها بعثات مختلفة في المنطقة الممتدة ما بين نهر اليرموك شمالاً والبحر الميت جنوبًا ( شكل 1)، بالإضافة إلى معصرة عثر عليها في غور الصافي (Photos-Jones et al. 2002) ، وتشمل الدراسة عرضًا للنتائج التي توصل إليها العمل الميداني الذي قامت به الباحثة في مواقع سترد الإشارة إلى أهمها. وتوضح الدراسة برسومات تقنيَّة صناعة السكر بحسب ما دلت عليها نتائج الحفريات الأثريَّة والدراسات التاريخيَّة.

آليَّة معاصر السكر من خلال المصادر التاريخيَّة والبقايا الأثريَّة
دلت المسوحات والتنقيبات الأثريَّة على أنَّ تناول هذا الموضوع أثريًا دون الالتفات إلى المصادر التاريخيَّة أمر متعذر؛ لذا تقوم منهجيَّة الدراسة على الجمع ما بين المصادر والمراجع التاريخيَّة ونتائج الأعمال الأثريَّة. فتبين المصادر التاريخيَّة أنَّ المنطقة موضوع البحث كانت منطقة زراعيَّة مهمة، توافرت فيها كل مقومات الإنتاج الزراعي، من خصوبة الأرض، ووفرة المياه، وصلاحيَّة الطقس. ولهذا كانت منطقة وادي الأردن منطقة استقرار بشري منذ أقدم العصور. وكان للزراعة دور مهم في تشكيل حياة المجتمعات التي عاشت في تلك المنطقة عبر الفترات التاريخيَّة؛ إذ اعتمد الاقتصاد على الزراعة بصورة أساسيَّة. وعلى أهميَّة النشاط الزراعي وأثره في تكوين بنية اجتماعيَّة واقتصاديَّة ذات خصائص ومقومات معيَّنة، إلا أنه يرتبط، أحيانا، بأنشطة اقتصاديَّة أخرى متميزة في تلك المنطقة الجغرافيَّة. وسنعرض هنا لأحد تلك الأنشطة، وهو صناعة السكر.

تقنيَّة صناعة السكر
تشير المصادر التاريخيَّة التي ترجع إلى القرن التاسع الميلادي وما بعده إلى وجود كثير من المحاصيل الزراعيَّة في وادي الأردن، ومنها قصب السكر، دون ذكر مباشر لوجود معاصر، أو تحديد عددها. وقدَّم النويري ((1976 المتوفى عام 732 هجريَّة/1332 ميلاديَّة في كتابه "نهاية الأرب في فنون الأدب"، شرحًا وافيًا عن زراعة قصب السكر وتصنيعه، وشرح شرحًا مفصَّلاً لآليَّة هذه الصناعة في الأراضي المصريَّة والشاميَّة، فيما يأتي إجمال له:
شكل 1: خارطة لمعاصر السكر في غور الأردن كما بينتها المسوحات الأثريَّةتمر عمليَّة عصر السكر بعدة مراحل، حيث يجلب قصب السكر على ظهور الجمال أو الحمير من الحقول إلى المصنع الذي يتكون عادة من عدة غرف. وأول أجزاء المصنع دار القصب، حيث تجرد الأعواد من أقصابها لينقل إلى بيت النوب، وهو المكان الذي يغسل فيه القصب قبل عصره، ثم ينقل إلى حجر العصر في أوعية مصنوعة من الخوص تسمى أفرادًا، وتدير الحجر الأبقار، أو دواليب المياه، أو الأعواد الخشبيَّة، ويصفى ما يخرج منه في مكان معد له عن طريق ثقوب موجودة في القاعدة التي تحت حجر التخت، وهو حجر الطاحونة الأفقي الموجود على ظهر المعصرة.
شكل 2: آليَّة معاصر السكر كما شرحها النويريوما يخرج من عصير يصفى في منخل موضوع في قفص في حوض مبني يدعى البهو. وبعد الانتهاء من عمليَّة العصر ينزل ما اعتصر إلى المطبخ، وفي المطبخ يصفى ما عصر من القصب في جرار تدعى الخوابي، ثم يوقد تحتها من خارج المعصرة حتى يغلي وينقص نقصًا معلومًا، وينقل في يقاطين كبار في كل واحد منها خشبة منجورة طويلة كالساعد نافذة من الجانبين بها أكياس من الصوف ليتصفى ما بها في دنان كبار، ثم ينقل إلى قدور نحاسيَّة لكل قدر منها قبضتان من الخشب في أعلاه، لتقي من حرارة القدر، ويصب عصير القصب المطبوخ في الأباليج المثقوبة في أسفل القاعدة الموضوعة في مكان يسمى بيت الضب الذي يتكون من مصاطب مستطيلة تشبه معالف الدواب، حيث نقلت إلى بيت الدفن، وهو المكان الذي تخفى فيه الأباليج مدة حتى يقطر ما بقي من أعسالها.

وقد كشفت المسوحات والتنقيبات الأثريَّة في وادي الأردن عن مواقع عديدة قامت فيها صناعة السكر يومًا، ومن أهم تلك المواقع تل السكر (موقع رقم 16)، وفيه معصرتان للسكر، الأولى في الجهة الشماليَّة والثانية في الجهة الشماليَّة الشرقيَّة. وتتكون المعصرة (Muheisen 1987) التي كانت تدار بشلال ماء منحدر من طبقة فحل ينبع من وادي الجرم، من بناء واسع معقود على ارتفاع يقارب مترين، مبني من الحجارة بشكل منتظم، وتقوم المعصرة الرئيسة في الوسط، وتتكون من حجر العصر الدائري، وفي جانبه ثقب ينساب منه السائل، وآخر في الوسط لتحريك الدولاب، أما بقايا مجرى المياه فقد وجدت داخل البناء المعقود من زاويته الشرقيَّة،حيث توجد ترسبات كلسيَّة على الجدار الشرقي الملازم لمجرى المياه، الأمر الذي يدل على مرور المياه من هذا الاتجاه.
هذا، وقد عثر على العديد من الكسر الفخاريَّة السميكة من أوان من النوع المسمى أواني السكر، محتوية على شوائب متوسط الحجم من البازلت والحجر الجيري.

تقنيَّة الصناعة
من خلال البقايا المعماريَّة التي تمت دراستها في كل من تل السكر، وضرار، وكريمة، واعتمادًا على ما توفره المصادر التاريخيَّة والمكتشفات الأثريَّة القليلة تبين أنَّ معاصر السكر بنيت على ضفاف الأنهار أو بجانب الينابيع، وذلك لما تحتاجه هذه الصناعة من مياه لري القصب وتحريك الدواليب. لذا، نجد على امتداد وادي الأردن 34 موقعًا وجدت فيها معاصر السكر، إلا أنَّ عدد المعاصر الحقيقي يبقى غير معروف على وجه التحديد، وذلك لأسباب أهمها:
1-أنَّ تقارير المسوحات الأثرية تذكر وجود أكثر من معصرة في عدد من المواقع، دون تحديد لعددها، ومن هذه المواقع تل أبو القوس، وموقع رقم 32 في وادي اليابس (Marby and Palumbo 1988: 95) .
2-ذكر العديد من المواقع التي عثر فيها على أواني السكر دون وجود بقايا معماريَّة في الموقع، مثل دير علا، وتل الشونة الشماليَّة، وتل فندي، وتل الأربعين، وتل أبو صربوط.
3-أعمال التجريف الزراعي، وفتح الطرق، والبناء الحديث التي قضت على الكثير من هذه المعاصر.
4-إعادة بناء بعض هذه المعاصر لاستخدامها في استعمالات أخرى، مثل طحن الحبوب.
وبالرغم من أنَّ هذه العوامل تجعل من الصعب تحديد عدد المعاصر، إلا أنَّ حمارنة ذكر أنها 32، أما خوري فقد حدد عددها بحوالي 20 على الأقل (Khouri 1981).

معاصر السكر في ضوء التنقيبات الأثريَّة
لما كانت المعاصر المدروسة مقامة على ضفاف الأنهر وبجانب الينابيع والوديان، فإنَّ مبدأ عملها كان يعتمد على المياه التي تحرك الدواليب الأفقيَّة أو العموديَّة لتشغيل حجر الطاحون أو العصر المثبت بها، إما بشكل مباشر أو عن طريق المسننات، وهذا تحدده قوة دفع المياه وسرعتها؛ فحجر الطحن أو العصر يحركه دولاب مياه مصنوع من الخشب الصلب والحديد الذي تحركه بدوره المياه التي تصله بثلاث طرق:
-الماء المتدفق من فوهة قناة أفقيَّة مرتفعة يختلف ارتفاعها باختلاف مستوى منسوب المياه الذي يأتيها من النبع أو الوادي. وتقع قوة المياه المتدفقة مباشرة على حجر الطحن أو العصر، ويتناسب ارتفاع منسوب المياه تناسبًا طرديًا مع قوة دفع المياه (Forbes 1957: 78-103).
-المياه المتدفقة من مرتفع ليمر عبر قناة معلقة لتنزل من فوهة القناة مباشرة فوق دولاب المياه المثبت بشكل عمودي.
-المياه الجارية بقوة عالية في النهر أو الوادي من أسفل دولاب المياه المثبت بشكل عمودي.
أما قوة المياه المتدفقة في الحالة الثانية أو الثالثة فهي قوة غير مباشرة،حيث تحرك المياه الدولاب العمودي الذي يحرك بدوره الدولاب العمودي الذي يحرك بدوره حجر العصر عن طريق الدواليب المسننة. وتعتمد سرعة حجر العصر على كميَّة المياه وقوة دفعها وسرعتها، وعلى دواليب المياه ونوعها، ووزن حجر العصر.
وحجر العصر حجر دائري من البازلت أو الصخر المنحوت، مثبت إما بشكل أفقي،حيث يوضع الحجران فوق بعضهما بعضًا، وبحيث يبقى الحجر الأسفل ثابتًا بينما يتحرك الحجر العلوي، وتدخل أعواد القصب فيما بين الحجرين، ويتفاوت مقدار الضغط الذي تتعرض له الأعواد تبعًا لتفاوت درجة اقتراب هذين الحجرين من بعضهما بعضًا. وفي بعض الأحيان، يوضع الحجر العلوي بشكل عمودي، بحيث يكون الحجر السفلي أفقيًا وثابتًا بينما يتحرك الحجر العلوي الذي يكون في وضع عمودي. وفي كثير من الأحيان يوضع حجران عموديان بدلاً من حجر واحد.
ويُستقبل العصير الناتج من هذه العمليَّة في أوعية مخصصة له .ثم ينقل بإحدى الطريقتين اللتين سبق ذكرهما إلى قسم آخرمن أقسام المصنع، حيث يطبخ ويغلى ليصب في النهاية في قوالب مخروطيَّة ليصبح على شكل أقماع السكر.
أما الأواني التي استخدمت في صناعة السكر والتي سميت أواني السكر ، فكشفت الأعمال الأثريَّة عن أعداد كبيرة منها في عدد كبير من المواقع التي جرت فيها حفريات أو مسوحات أثريَّة. وتكتفي تقارير المسوحات والتنقيبات بالإشارة إلى هذا الفخار، سواء عثر عليه كسرًا أو كاملاً، على أنه أواني سكر، دون وصفها وصفًا وافيًا، وتدرج ضمن أنواع الفخَّار دون النظر إلى وظيفتها نظرًا كافيًا. ومما ساعد على عدم الاعتناء بدراسة هذا الفخار تشابهه في الأماكن المختلفة. وقد أشار الباحثون عند تناولهم لتنقيَّة صناعة أواني السكر إلى أنها مصنوعة بالدولاب أو باليد والدولاب معًا، وتتخذ هذه الأواني شكلاً واحدًا، وتؤدي غرضًا وظيفيًا هو تصنيع السكر، لذا خلت سطوحها من أي زخارف. وقد أمكن التعرف على نوعين رئيسين من هذه الأواني: الأولى المخروطيَّة، وتتخذ شكل القمع، ويتسع هذا الإناء في أعلاه بقطر يتراوح بين 30-44 سم، ويضيق باتجاه القاعدة لينتهي بثقب مستدير في قاعدته يتراوح قطره بين 5،1 -4 سم، وتتراوح سماكة جدرانه ما بين 2-3 سم، وهي خشنة من الخارج وملساء من الداخل، ويتراوح ارتفاعها بين 2-30 سم. واحتوى سطح الإناء في كثير من الأحيان على خطوط متموجة ومستقيمة ظهرت على شكل مضلعات على جسم الإناء الداخلي والخارجي من فوهته إلى قاعدته، وأحيانا تظهر هذه التموجات في بعض أجزاء الجسم الأمر الذي يدل على أنَّ الصانع قد استعمل الدولاب، كما استخدم يده في الضغط على جدران الإناء لوجود آثار الأصابع على سطحيه.
أما النوع الثاني فهو الأواني التي تتخذ شكل جرار دون عراوٍ، ولها قاعدة مسطحة أو مضغوطة إلى الداخل بقطر يتراوح بين 8-10 سم، وبطنها منتفخ، ولها رقبة وعنق دقيق بقطر يتراوح ما بين 10-14 سم، يتسع أسفله ويضيق باتجاه الحافة، وتتراوح سماكة جدرانها ما بين 2-3 سم، وارتفاعها ما بين 25-35 سم، واحتوى سطح الإناء في كثير من الأحيان على خطوط متموجة ظهرت بشكل مضلعات على جسم الإناء الخارجي من فوهته وحتى قاعدته، وأحيانا تظهر في بعض أنحاء الجسم الداخلي والخارجي. وشكل هذه الأنواع وعجينتها متشابهة، وحوافها مختلفة، فأحيانا تكون مستقيمة أو مثنيَّة إلى الخارج أو دائريَّة.
فالمسوحات الأثريَّة كشفت عن تعدد أشكال الأواني الفخاريَّة التي استخدمت في صناعة السكر. ويؤكد ذلك ما أوردته المصادر التاريخيَّة عن هذه الأواني. ولعل أول ذكر لها ولاستعمالها جاء عند النويري عام 1332 ميلاديَّة حيث ذكر نوعين من الأواني التي استخدمت في المراحل النهائيَّة في عمليات التصنيع وهما:
الأباليج: وهي كلمة مرادفة لتعبير Bell bag، وهي أوان من الفخار ضيقة من الأسفل ومتسعة من الأعلى مثقوبة في قاعدتها بثلاثة ثقوب، وتختلف من حيث الحجم والسعة، ووظيفتها هي تقطير ما يستخلص من عصير القصب.
القواديس: وهي كلمة مرادفة لتعبير Bag shape، وهي جرار فخاريَّة استخدمت لجمع عصير القصب بعد تصفيته، بحيث يتم وضع الأبلوجة فوق القادوس لتقوم بعمليَّة التقطير. كما استخدمت القواديس لإخراج الماء من السواقي، ووظيفة القواديس واحدة، وإنْ اختلفت الأسماء وتعددت في المصادر التاريخيَّة والأثريَّة،إذ يوضع إناء مخروطي له شكل القمع ليقوم بتقطير ما يستخلص من عصير القصب، وتجميد ما يتبقى ليخرج على شكل مخروطي فوق الجرار، ويصب السكر المطبوخ فيه. وهذه الأواني لها وظيفتان:
الأولى: دعم الإناء المخروطي (الذي يقوم بوظيفة القالب) أثناء عمليَّة التقطير والتجميد. والثانية: جمع عصير القصب أثناء التقطير أو الترشيح، وهذا النوع يستخدم لأغراض أخرى غير أغراض تصنيع السكر، كأنْ يجمع بها الماء، أو لتخزين الحبوب. ويعود هذا الشكل إلى الفترات الكلاسيكيَّة،وإنْ لم يستخدم حينها لتصنيع السكر، في حين لا تستخدم الأواني المخروطيَّة إلا لصناعة السكر. ولا تُعمَّر هذه الأواني طويلاً لتعرضها للكسر أثناء استخلاص السكر المتجمد منها. ولقد زودنا النويري بمعلومات كثيرة عن أدوات كانت تستخدم في صناعة السكر إضافة إلى الأدوات السالفة الذكر، ومن بينها:
الخابية: جرة من الفخار تختلف أحجامها، يصب فيها عصير القصب بعد تصفيته.
الدنان: أوان يستقر فيها عصير القصب بعد تصفيته للمرة الثالثة من اليقاطين. وقد عرَّفها العش (1960: 148) بأنها جرار كبيرة منتفخة البطن، ولها رقبة، وعروتان أو أكثر، وقد كانت مخصصة لحفظ الخمر أو الخل. وجاء في موسوعة الحياة الاقتصاديَّة في مصر أنَّ الدنان جرار كبيرة الحجم مخصصة لصنع النيلة والسكر (جيرار 1975: 167).
السكاكين: وهي كبيرة الحجم مصنوعة من الحلفاء، والحلفاء نبات محدد الأطراف، كأنه سعف النخيل أو الخوص، تصنع من أوراقه قفاف مشبكة الأسفل والجوانب.
الأفراد: أوعية تتخذ من الخوص، وهو لفظ شائع الاستعمال بين العامة في مصر.
المنخل: يستخدم لتصفية عصير العنب.
البهو: حوض مبني ينزل فيه ما يستخلص من عصير القصب.
اليقاطين: ثمار مستطيلة أو مستقيمة أو منحنية إذا نضجت،تستعمل قشرتها أوعية للسوائل، وتوضع في كل قرعة خشبة منجورة طويلة كالساعد نافذة من جانبي القرعة بداخلها أكسية للصوف لتصفية السكر.
الدسوت النحاسيَّة: أوان واسعة الفوهة أغلبها بدون رقبة، وقد تكون لها عروتان، ويطبخ فيها عصير القصب بعد تصفيته.
الكرانيت: المغارف، وهو لفظ عامي شائع الاستعمال في مصر. والكرانيت في اللغة مفردها كرنية وتعني المغرفة المصريَّة.

المراجع
جيرار، س.
1975 موسوعة الحياة الاقتصاديَّة في مصر في القرن الثامن عشر هجري. ترجمة زهير الشايب. القاهرة.
حمارنة، صالح
1977-1978 صناعة السكر عند العرب. حوليَّة دائرة الآثار العامة الأردنيَّة 22: 11-22.
العش، أبو الفرج
1960 الفخار الغير مطلي في العهود الإسلاميَّة. حولية دائرة الآثار السوريَّة 10: 135-165.
النويري، أبو العباس أحمد
1976 نهاية الأرب في فنون الأدب. القاهرة.

Forbes, R.J.
1957 Studies in Ancient Technology. Vol. V. Leiden: Brill.
Khouri, R.
1981 The Jordan Rift Valley: Life and Society Below Sea Level . London: Longman.
Mabry, J. and Palumbo, G.
1988 The 1987 Wadi el-Yabis Survey. Annual of the Department of Antiquities of Jordan 32: 275-306.
Muheisen, M.
1987 A Survey of Prehistoric Cave Sites in the Northern Jordan Valley (1985); Pp. pp.503-523 in A.N. Garrad and H. Gebel (eds.) The Prehistory of Jordan: The State of Research in 1986. Oxford.
Photos-Jones, E., Politis, K. D.; James, H. F.; Hall, A. J.; Jones, R.E. and Hamer, J.
2002 The Sugar Industry in the Southern Jordan Valley: An Interim Report on the Pilot Season of Excavations, Geophysical and Geological Surveys at Tawāhīn as-Sukkar and Khirbat ash-Shaykh ‘Īsā, in Ghawr as-Sāfi, Annual of the Department of Antiquities of Jordan, 46: 591-614.s
[1]-هذه الدراسة تطوير لأطروحة ماجستير أعدتها الباحثة بعنوان "معاصر السكر في غور الأردن في القرنين الثاني عشر والرابع عشر الميلاديين في ضوء المصادر التاريخيَّة والمكتشفات الأثريَّة"، وهي رسالة ماجستير غير منشورة، جامعة اليرموك، إربد، 1991.